烘焙课堂|关于面包制作过程中的种种问题

面包富于营养，好吃好看，还简单易制，早上的时间宝贵而短暂，很多人都选择面包作为自己的早餐。
但是却有很多学生在制作面包的过程中遇到这样或那样的问题。精准的焦度满足挑剔的味蕾，今天就来带大家了解并解决一下，面包制作过程中常见的6个问题！
 


01、为什么我做出的面包不松软总是很干硬？
 
面包很干硬主要是以下几点原因造成的：
①揉面：对干湿程度掌握不好，面团过干或过湿成品都不会好吃。
②发酵：发酵不足的面包过于紧实，发酵过度的面包过于松散。
③烘烤：低温长时间烘烤会使面包干硬，烤过头自然也是一样的。
④保存：一般软面包放凉后密封保存，若不这么做，面包水分散失，干硬是不可避免的。


02、为什么出炉后面包体积小？
面包体积小主要是以下几点原因造成的：
①酵母量不足或酵母量多糖少，酵母过于陈旧或储存温度太高，新鲜酵母未解冻。
②面粉储存太久或太新鲜，面粉筋度太弱或太强。
③面团含盐量、糖量、油脂、牛奶太多，改良剂太多或太少，使用了软水、硬水、碱性水、硫磺水，含有亚伦摩尼亚气等等。
④面团用量和温度不当，搅拌速度、发酵的时间和温度过量或不足。
⑤烤盘涂油太多，温度、烤焗时间配合不当，或蒸气不足、气压太大等等。

 

03、为什么出炉后面包表皮太厚？
 
①面粉筋度太强，面团量不足　
②油脂量不当，糖、牛奶用量少，改良剂太多
③发酵太久或缺淀粉酵素
④湿度、温度不正确
⑤烤盘油多
⑥受机械损害
 
04、为什么出炉后的面包表皮有气泡 ?

①面团软
②发酵不足
③搅拌过度
④发酵室湿度太高
 

05、为什么出炉后的面包表皮裂开 ?
 
①配方成分低
②老面团
③发酵不足，或发酵湿度、温度太高。
④烤焗时火力大
 
06、为什么出炉后的面包表皮裂开 ?
 
①缺少盐
②配方成分低,改良剂太多
③老面团,或撒粉太多
④发酵室温度太高，或缺淀粉酵素
⑤焗炉蒸气不足，炉温低
 
 
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