烘焙干货 | 10种烘焙糖类科普！小白必看

糖是烘焙中一个很重要的原材料，很多烘焙人在刚入门人放入时候都容易被白砂糖、粗砂糖、绵白糖、糖粉这些专业名字弄迷糊，不懂区别在哪，从而导致烘焙口感稍稍逊色。
 
糖的分类不是单一的，从体质可以分为：干性糖与湿性糖，而从颜色可以分为有色糖与无色糖，从对产品所受到的影响和产生的作用可以分为有形糖和无形糖，而从糖的分解的状态来分为单糖与多糖，而多糖也成为双糖。看上去很复杂我们总结下来具体分类如下。
 

糖的种类
 
精制白砂糖
简称砂糖，为粒状晶体，根据晶体的大小，有粗砂中砂、细砂三种，目前市面上供应较多是细砂糖。
制作蛋糕或饼干的时候，通常都是使用细砂糖，这样它更容易融入面团或面糊里。
 
粗砂糖
属于未精制的原糖，纯度低、杂质多、水分大、颜色浅黄，如国产的二号糖和进口的古巴糖。
粗砂糖不适合做曲奇、蛋糕、面包等糕点，因为它不容易溶解，易残留较大的颗粒在制品中。
 
绵白糖
绵白糖晶体细小均匀，颜色洁白，质地软绵，纯度低于白砂糖。
绵白糖的颗粒较细，可以作为细砂糖的替代品。
 
糖霜
糖霜则是将糖粉经过处理后得到的。糖霜是蛋糕及其他烘焙食物的甜味装饰，比如蛋白糖霜。
糖粉可以替代糖霜筛在表面装饰，但糖霜不能替代糖粉使用哦。
 
赤砂糖
粒状晶体，颜色偏棕黄色，杂质较高，水份和还原糖多。
 
红糖粉
纯度比红糖的高些，且秤取方便，比红糖使用量大。
 
冰糖及冰片糖
冰糖不方便秤取，成本高、应用较少，一般中式甜点使用较多。
 
木糖醇
木糖醇的甜度与白糖近似，基本可以等量替换，对于不喜欢太甜的人来说，这款还可以减量使用。
它不会引起血糖升高，不引起龋齿，热量比糖低所以是很受欢迎的。但是木糖醇毕竟不是糖，不具有糖的普遍特点哦。
 
麦芽块及麦芽糖浆
由大麦、小麦经麦芽酶作用水解而得，我国生产的成品一般称饴糖。
做面包常用的有麦芽糖和麦芽精，这两者也是有区别的。
 
果糖
把转化糖浆中的一部分葡萄糖在葡萄糖酶的作用下转化为果糖。工业上生产的果糖其异构转化率在42%，此时的甜度与蔗糖相等。